
杨全仁(1822-1890)本名寿山,字全仁,是全聚德烤鸭店的创始人,河北冀县杨家寨人。初到北京时在前门肉市街做生鸡鸭买卖,生意越做越红火,也有了一些积蓄。1864年,他盘下了肉市街一家濒临倒闭的干果店,立新字号为“全聚德”,开始经营烤鸭子和烤炉肉。在他的苦心经营下,全聚德一天天发展,由一个普通的烤炉铺发展成为一个以挂炉烤鸭为特色、兼有各式炒菜的名副其实的餐馆,为全聚德烤鸭名扬海内外奠定了坚实的基础。 |

“全聚德”初创时的匾额,刻于老墙门楣之上。虽经一个多世纪的风霜雨雪,“全聚德”三个砖刻大字仍旧依稀可辨。现陈设于店堂内。
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全聚德烤鸭店创建于清朝同治三年(公元1864年),现保留的老店门面建于光绪14年(公元1888年)。门面上方砖刻的大字赫然醒目,“全聚德”居中,“老炉铺”在左,“鸡鸭店”在右。大门旁边还挂了两块幌子,上写着“包办酒席,内有雅座”和“应时小卖,随意便酌”。
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这是60多年前留下的一张珍贵的照片
1933年端午节那一天,一位名叫海伦.莫里森的德国女摄影家来到老全聚德用餐,烤鸭独特的风味令她陶醉。在掌柜杨奎耀面前,她大加赞美烤鸭味道绝伦和烤鸭师傅的超群技艺,极力要求参观烤鸭现场烤制的场面。当时,全聚德的挂炉烤鸭技术是最高机密,从来是谢绝任何人参观的。但这一天生意特别红火,杨奎耀的心情透着舒坦,破例带着这位女士来到烤炉前。海伦被眼前的场面惊呆了,一只只泛着枣红色的鸭子被红旺旺的炉火燎烤着,香气四溢,烤鸭师傅挑杆转动烤鸭,尽显潇洒气质,她连忙举起相机按动快门,收入了这一精彩场面。
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据全聚德的老职工回忆,60年前,德国女摄影家海伦.莫里森对老全聚德的烤鸭产生了浓厚的兴趣。让海伦惊异的是普通的鸭子经过烤制后,怎么会散发出如此怡人的芳香。在海伦的请求下,掌柜杨奎耀带着她来到专为全聚德饲养北京鸭的鸭场。这家鸭场位于北京城根西北角,鸭场的主人叫王老五,养鸭子是一绝,人称鸭子王。和杨家是世交,他养鸭子的诀窍在于,专用谷物喂养鸭子,保证了鸭子的肉质没有腥味,清香怡人,再加上这家鸭场的风水好,正处于玉泉山的水脉上,水质好,且富含矿物质,因此鸭子肥嫩鲜香。海伦饶有兴趣,听完后拍摄了这张珍贵的照片。
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据史料记载,全鸭席是全聚德首创的。早年的全鸭席不能算丰盛,但很实惠。这是一张三十年代的宴会菜单,是一位经常光顾全聚德的外国客人保留下来的。现藏于首都博物馆。
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钱币从另一个侧面反映了全聚德的沧桑变化,1864年(清同治三年)开业第一天的钱币被保留至今。现展店堂内的文化墙。

这把算盘是当年老店留下的理财算账用过的老家当,被收藏至今。百年沧桑,每一颗算珠都记录着老全聚德年年岁岁,日日月月的付出与收获。
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自全聚德开业以来,以烤鸭味美香脆闻名京城,很多三教九流的人都幕名而来,也有很多有身份有地位的人不愿外出,便常常要求店内伙计送餐到府上。为了保证客人能够用上温热香脆,原汁原味的烤鸭,全聚德的伙计经常在冬天,顶着雪花,提着食盒,一路小跑给客人送餐。
您现在看到的就是保留下来的当年送餐用的食盒,分为三层:一层装饼,一层装片好的鸭肉,一层装热菜。这个小小的食盒,作为全聚德发展的见证之一,现被陈列于老铺。
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